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松茸鱸魚(yú)獅子頭

非遺漁片江小吃

懷舊·蟹釀橙

白茶稻香肉佐崳山淡菜

酒燉臺(tái)山深海黃魚(yú)

茶湯灌蝦球佐檳榔芋棗

鼎派雪茄

招財(cái)進(jìn)寶

奶茶黃耳燉秋梨拼山海佳果

福鼎建縣以來(lái)，經(jīng)濟(jì)、文化得到較快發(fā)展。通過(guò)商貿(mào)往來(lái)帶回福州、蘇杭等地飲食時(shí)尚和烹飪技法，深刻影響著福鼎美食文化。

福鼎美食既吸收蘇杭菜肴注重冷盤(pán)、雕工精細(xì)、材質(zhì)配料清鮮雅致的特長(zhǎng)，又繼承閩菜肴中注重湯菜、強(qiáng)調(diào)清爽咸鮮口味的傳統(tǒng)，形成了富有地方特色的福鼎菜肴。

鼎菜以海鮮類(lèi)為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等，酸的有白醋、喬頭等，甜的有紅糖、冰糖等，辣的有黃辣椒、胡椒、芥末等，香的有紅糟、五香粉、八角、桂皮等。鼎菜作為閩菜的一種，對(duì)清湯的調(diào)制也特別講究，一般都以油雞、筒骨、排骨為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過(guò)濾，另將生雞骨斬碎，加水和鹽調(diào)和，放入湯內(nèi)，繼續(xù)用小溫火邊燒邊攪勻，又稱(chēng)吊湯，然后再過(guò)濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來(lái)調(diào)制菜肴，對(duì)色、香、味均有幫助。

福鼎豐沃的優(yōu)質(zhì)食材，在時(shí)光里孕育出許多經(jīng)典名菜，而“鼎菜”的形成，離不開(kāi)傳統(tǒng)老菜。這些傳統(tǒng)老菜集中體現(xiàn)在十八大碗、廿四大碗和桐山“八盤(pán)五”上。

廿四大碗在福鼎有著較為悠久的歷史，民間早就流傳著廿四大碗出菜順序的歌謠，其原料組成涵蓋著山珍海味，菜肴烹制方法上盤(pán)類(lèi)菜約占70%，湯類(lèi)菜約占30%，烹飪技法上通常是以炸、爆、炒、蒸、燜、煎、烹、燉、燴、鹵、拌、掛霜為主。發(fā)展到“八盤(pán)五”時(shí)，也增加了許多飲食文化元素，“八盤(pán)五”即八個(gè)盤(pán)菜、五個(gè)湯品，還有二大將（指二個(gè)飽食），此外還加四圍碟或八圍碟或十六圍碟，圍碟數(shù)量根據(jù)宴請(qǐng)的檔次來(lái)確定，菜肴越精致，圍碟越多，檔次越高。上菜的順序是：未上熱菜前圍碟先排在桌上，此后便是一個(gè)湯品、兩個(gè)盤(pán)類(lèi)菜，接著上一個(gè)大將，再一輪又是一個(gè)湯、二盤(pán)菜、三個(gè)品、一個(gè)大將，之后上全雞，暗示整場(chǎng)宴席接近尾聲，俗稱(chēng)雞爬桌，稍后上二盤(pán)炒類(lèi)的菜肴，末了一個(gè)是甜湯。原料使用上，一講究地產(chǎn)，哪片水域、哪個(gè)地點(diǎn)，選擇什么原料都是有針對(duì)性的；二講究時(shí)令，不論原料貴賤，過(guò)了季節(jié)皆不用，如春季不用鮮牛肉，夏季不煮黃瓜魚(yú)，秋季不做灘涂蟶，冬季不上蛤蜊湯。

2023年，根據(jù)福建省商務(wù)廳提出的大力實(shí)施“八閩全福宴·一縣一桌菜”推廣計(jì)劃，市商務(wù)局委托福鼎羽潤(rùn)國(guó)際大酒店帶頭研發(fā)傳承和創(chuàng)新，在福鼎“四大名宴”菜品和飲食文化的基礎(chǔ)上進(jìn)行了傳承創(chuàng)新，融入了許多新元素，增加了許多新文化背景和時(shí)尚科學(xué)的烹飪方法，豐富了“一縣一桌菜”菜品的構(gòu)成，形成了現(xiàn)在的“鼎宴”。

“鼎宴”（福鼎一桌菜）融入新元素有：食材上更加注重產(chǎn)地和時(shí)令，菜品上選擇了八盤(pán)五宴、檳榔芋宴、白茶宴、鱸魚(yú)宴等“四大名宴”的頂尖精華菜品及傳統(tǒng)小吃、糕點(diǎn)和其他類(lèi)的美食，文化上豐富和保留一些經(jīng)典的典故，如增加三巡上茶等內(nèi)容。

“鼎宴”中的“鼎菜”的形成具備自身的兩大要素，一是食材的唯一性，二是制作工藝的獨(dú)特性。

食材的唯一性主要在福鼎的檳榔芋、海蜈蚣、中華沙蟹（也稱(chēng)螃蜞或四方蟹）、鋸緣青蟹、彈涂魚(yú)、山藕粉等，其質(zhì)地和口感與眾不同。

福鼎芋也稱(chēng)（福鼎檳榔芋、山前芋），其質(zhì)地細(xì)、松、酥、濃香，含水分較少，鮮芋淀粉含量25%以上，其他地方生產(chǎn)的大芋無(wú)法達(dá)到其質(zhì)地，如掛霜芋由于別的地方含水量較多，在制作的過(guò)程中除了福鼎芋外，其他地方所出產(chǎn)的芋無(wú)法掛霜。檳榔芋還被國(guó)家經(jīng)貿(mào)委授予榮譽(yù)證書(shū)，并正式命名為“福鼎芋”。

福鼎本地灘涂盛產(chǎn)的海蜈蚣，味道極其鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，烹制方法多種多樣，最簡(jiǎn)單的方法是經(jīng)汆熟后曬干直接吃，細(xì)細(xì)咀嚼，越嚼越香，回味無(wú)窮。福鼎八尺門(mén)內(nèi)海灘涂的海蜈蚣與距離僅幾十公里的周邊縣市完全不一樣，福鼎本地的海蜈蚣的價(jià)格要比外地的高出一倍。

又如中華沙蟹，它不是生長(zhǎng)沙灘中而是生長(zhǎng)在灘涂的淤泥中，如果稱(chēng)為“泥蟹”可能則更為貼切，其口味特別鮮美，酥脆清甜、回味無(wú)窮。

鋸緣青蟹、山藕粉等其他食材由于地緣、氣候、土壤等原因確有其特別之處，其美食代表菜有炸泥蟹、生醉泥蟹、酸辣岐乳、姜絲海蜈蚣、姜絲燜虎七、八寶芋泥、香芋扣肉、蟳肉玉枝、牛肉藕粉絲等等。

工藝獨(dú)特性則是在福鼎人民在長(zhǎng)期的勞動(dòng)、生活和學(xué)習(xí)中積累的較為豐富的美食制作經(jīng)驗(yàn)。福鼎先輩創(chuàng)造出許許多多具有地方風(fēng)味特色的美食佳肴，如干貝澎海、爆炒海蜇、酸辣海參、全折瓜、炸魚(yú)棗、龍舟魚(yú)卷、涼拌鰩魚(yú)鲞、清燉白鰳魚(yú)、腌制白鰳魚(yú)、發(fā)菜鰻泡、碾粉魚(yú)、魚(yú)卷、生醉梭子蟹、寶玉魚(yú)唇、八寶紅蟳飯、太平蛋、高麗、雞卷、發(fā)菜湯泡肚、香菇油炸檜等等，在其制作過(guò)程中具有獨(dú)到之處。

如爆炒海蜇，以其典型的福鼎菜特色而著稱(chēng)，這道菜酸辣適中，口感清脆，吊人胃口，勾芡恰到好處，制作也有特別的地方，將去除澀味后的海蜇皮改刀成佛手形片，放入80℃左右的熱水中稍燙，撈出瀝干；鍋置旺火上，下油、加入各種配料，下鍋翻炒后，然后倒入海蜇皮，加入調(diào)料爆炒后用濕淀粉勾芡下香菜、醋翻勻起鍋裝盤(pán)，這道菜的關(guān)鍵在于一是掌握酸辣甜調(diào)味比例，二是掌握好勾芡濃浠程度。

又如全折瓜的制作工序，是將黃瓜魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，揩干，魚(yú)身兩則肉面，每隔2厘米剞至中骨，用調(diào)料腌制5分鐘后，瀝干水分拍勻淀粉；將各種配料切成3.3厘米的細(xì)絲；將魚(yú)下鍋炸至金黃色撈起，盛入大腰盤(pán)；再將煸炒的配料，加入清湯和調(diào)料勾芡后，加入醋，起鍋澆在炸酥魚(yú)體上。這是一道福鼎傳統(tǒng)的老菜，常吃不厭，不過(guò)現(xiàn)在大多酒店都是用鱸魚(yú)替代了。

再說(shuō)鰩魚(yú)，福鼎人最?lèi)?ài)涼拌鰩魚(yú)鲞這道菜，將鰩魚(yú)曬干成鲞后洗凈，上蒸籠蒸熟，剔除魚(yú)骨，撕成絲，再用紫菜和調(diào)料拌勻，加入香菜、辣椒等反復(fù)拌勻便是一道下酒的美味佳肴。

還有與鰩魚(yú)近親的魟魚(yú)，傳說(shuō)清朝初期福鼎有個(gè)縣太爺請(qǐng)了一個(gè)廣東廚師名叫桐桐鼓，他所制作的菜肴非常特別，縣太爺最喜歡吃他做的魟魚(yú)，他的制作方法是將新鮮魟魚(yú)用荷葉或者檳榔芋葉包裹起來(lái)，埋在水田中，約半天時(shí)間，再將其挖出，據(jù)說(shuō)這樣制作出來(lái)的魟魚(yú)不僅色澤光亮，而且有一種特殊味道，是一道精美絕倫的美味佳肴，吃了會(huì)上癮，有資料考證，許多菜肴都是他傳到福鼎來(lái)。

還有腌制白鰳魚(yú)，白鰳魚(yú)（別名：鲙魚(yú)、鰳魚(yú)、白鱗魚(yú)、克鰳魚(yú)、火鱗魚(yú)、曹白魚(yú)），暖水近海中魚(yú)類(lèi)。味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、硒均十分豐富。相傳，腌制白鰳魚(yú)是游樸發(fā)明的。因?yàn)楣艜r(shí)交通十分不便，到福鼎買(mǎi)回的海鮮要走一整天的路程才能到達(dá)柘榮，許多海鮮便不鮮了，白鰳魚(yú)更是會(huì)出現(xiàn)異味。于是游樸命下人將白鰳魚(yú)掛在灶臺(tái)后面用煙熏，由于時(shí)間太長(zhǎng)了已經(jīng)開(kāi)始腐爛，蟲(chóng)子往下掉，于是他便叫下人用銀絲篩去接蟲(chóng)子，由于過(guò)去農(nóng)村人經(jīng)常吃到蜂蛹，所以將銀絲里的蟲(chóng)子倒在鍋里油炸，結(jié)果香味撲鼻，口感極佳，是一道不可多得的好菜，后來(lái)福鼎廚師將白鰳魚(yú)用鹽進(jìn)行了腌制，略有異味再用鹽腌制后，味道特別好，后來(lái)就有了吃已腐白鰳魚(yú)的習(xí)慣。

《太姥風(fēng)光》《松茸鱸魚(yú)獅子頭》《非遺漁片江小吃》《懷舊·蟹釀橙》《白茶稻香肉佐崳山淡菜》《酒燉臺(tái)山深海黃魚(yú)》《茶湯灌蝦球佐檳榔芋棗》《鼎派雪茄》《招財(cái)進(jìn)寶》《奶茶黃耳燉秋梨拼山海佳果》……現(xiàn)在的鼎宴弘揚(yáng)著福鼎百年餐飲文化，讓農(nóng)家菜從田園，走進(jìn)星級(jí)酒店。結(jié)合福鼎傳統(tǒng)老菜“八盤(pán)五”，利用桐江鱸魚(yú)、檳榔芋、前岐四季柚以及當(dāng)?shù)貫┩啃『ｕr等特色食材，打造視覺(jué)與味覺(jué)交融的美食盛宴，讓八方貴朋相聚在福德之邦、鼎盛之地，共同領(lǐng)略東海之濱的魅力。