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福鼎白茶的湯色和滋味

2014-04-25 15:03:41 來源：福鼎新聞網作者：白楊點擊圖片瀏覽下一頁

　　白茶種類，其湯色和滋味有所區別，這主要是原材料不同，泡出的湯色和滋味就不同。總體來看，白茶的湯色，以黃色為主，白茶的滋味，基本是鮮醇甘爽。

　　如今很多人對福鼎白茶湯色和滋味的了解，還是停留在當年新生產白茶的湯色和滋味，或原先對白茶的認識和了解，而對于存放多年的白茶茶湯色澤和滋味，比較少見到。近年來，隨著福鼎白茶家族中出現白茶餅之后，收藏的老白茶逐漸多起來，喜愛和研究老白茶、白茶餅的人也越來越多，對福鼎白茶的口感有著不同的感悟。

　　筆者曾對存放3年、5年陳與7年陳的同一款白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較，發現它們之間有許多不同點，包括香氣、滋味與湯色。而10年以上陳的白茶更是另一番風味，陳年的白茶湯色十分紅潤，有的茶湯比紅茶湯液還更紅。印象最深的就是在太姥山的白云寺里，恰巧品飲長凈法師存放20年的白毫銀針，經過炭火煮后的茶湯湯色非常紅潤，茶湯彌漫著藥香和棗香。茶葉產地不同，湯色滋味也有不同，如磻溪鎮海拔較高的茶葉，與店下鎮一帶低海拔的茶葉，即使是同一位茶師生產的白茶，它們的味道有差異。

　　為什么福鼎白茶的湯色和滋味會出現這么大的變化?主要原因是福鼎白茶的制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，萎凋過程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質生化變化比較復雜，但不像紅茶、綠茶那樣，內含物轉化后出現不可逆轉。福鼎白茶是微發酵茶類，儲存過程中，白茶的內含物還會會慢慢變化，后發酵型。隨著白茶存放的時間推移，儲存的過程中，在酶的緩慢的作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質出現大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深;香氣類物質如芳香醇類物質也會變化，使得茶的湯色、滋味出現較大的變化。

　　此外，緊壓白茶的制作是用白茶成茶再加工，有用蒸汽把白茶的成茶變軟后緊壓，這個過程可使白茶內的酶活性復活加速，使白茶的內含物加快變化，緊接著是白茶餅干燥工序，又把酶活性壓制，緊壓白茶的湯色和滋味變化還更大。 □ 白楊

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